6 de Mayo de 2010
Conservación de alimentos
Por el profesor Claudio Coronel
Procesos empleados en la industria alimentaria para conservar los alimentos a través de la aplicación de la química.
NITROGENO: Es una de las formas más naturales de darle protección a los alimentos de los efectos no deseados del oxigeno. El nitrógeno cumple ciertos requisitos en la disponibilidad, manejo y propiedades de los alimentos, e influye junto con la química y la física en la preservación de las características organolépticas de los mismos. En la industria de los alimentos el nitrógeno se aplica en la producción de aceites vegetales y de pescado, grasas animales, carnes, productos lácteos, etc.
CRIOPULVERIZACION: Utilización de nitrógeno liquido para la trituración de alimentos. Las sustancias que presentan bajo punto de ablandamiento o tienen propiedades termosensibles como productos provenientes del caucho, productos oleaginosos, alimentos y productos farmacéuticos, al igual que algunos materiales que no pueden triturar en molinos convencionales, en la actualidad son fácil y económicamente pulverizados con nitrógeno líquido.
HIDROGENO: En las grasas, aceites y ácidos grasos, el hidrogeno se aplica para modificar algunas propiedades físico-químicas, tales como punto de fusión, estabilidad
Química y disminución del color y olor. Los aceites comestibles comúnmente hidrogenados son los de soya, palma, maní, maíz.
IRRADACION: Consiste en exponer los alimentos a niveles altos de radiación para matar los insectos y las bacterias nocivas; luego estos se deben empacar en recipientes sellados en los que se pueden almacenar durante meses sin que se descompongan. Las fuentes de radiación utilizadas para preservar la mayoría de los alimentos son: el cobalto, y el cesio, que son emisores y también se pueden utilizar los rayos x y los rayos de electrones. A través de los electrones se pueden destruir los nutrientes tales como las vitaminas y los aminoácidos.
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Muy interesante